居家必知的71个做饭技巧_第5页

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅；

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象；

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸；

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩；

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口；

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外；

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味；

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香；

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑；

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味；

42、炒波菜时不宜加盖；

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩；

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口；

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度；

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐；

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩；

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美；

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；