烘焙中糖的作用

细砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉?刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。

这几种糖，都是烘焙里常见的糖。说起糖，这

是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。

在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。

不信?往下看：

1、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。

2、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。

3、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。

4、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。

5、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

6、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。

7、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

烘焙里，糖的种类很多，今天主要把最常用到的几种介绍一下哈

白砂糖：

通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

较粗的砂糖，砂糖颗粒明显细得多，更适合用在糕点里。