日常烹饪选锅的五大常识

1、铁锅：宜炒菜 忌煮汤

世界卫生组织专家建议炒菜时用铁锅，因为铁锅一般不含其它化学物质，很少有溶出物。即使有铁物质溶出，对人体也有好处。清华大学第一附属医院 营养科主管营养师王玉梅指出，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。不过铁锅易生锈，不宜盛食物过夜;也不适合煮汤，否则铁锅表面保护其不生锈的食油层就会消失。刷铁锅应少用洗涤剂，轻微锈迹可用醋清洗。新铁锅最好用盐水泡泡，再用色拉油擦去除异味。也可把姜切成块，把锅烧热后擦拭。

2、不粘锅：宜轻炒 忌煎炸

不粘锅易清洗，但从健康的角度来说远不及铁锅。王玉梅指出，不粘锅不粘全在于锅底名为“特富龙”的涂层，这种涂层如果干烧或油温达到300℃以上，就可能被破坏。许多菜肴需要煎炸，油的沸点是320℃，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以煎、炸食品时应避免使用不粘锅。

3、不锈钢锅：宜煮粥 忌酸碱

铁锅易生锈，因此很多人选择不锈钢锅。对此专家指出，选不锈钢锅时要选正规企业的产品，不合格的不锈钢锅会铬超标，长期摄入容易致癌。

专家还提醒，不锈钢锅并非完全不会生锈，如果长期接触酸、碱类物质也会起化学反应。因此，不锈钢容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等，也不宜用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤。

4、玻璃锅：宜熬药煲汤 忌摔碰

目前市场上还出现了玻璃锅。王玉梅指出，玻璃锅隔热效果较差，易碎，移动时需格外小心，避免与硬物撞击。使用玻璃锅熬制中药或药膳更安全，因为很多药材不能用含大量铜离子的铜锅，不能用含大量镍铬离子的不锈钢锅，不能用含大量釉质的陶瓷锅，不能用含大量铁离子的铁锅，也不能使用砂锅，因为现代制造砂锅的坩土，已经不讲究选料了，含有许多有害的杂质，而玻璃锅则相对安全，也没有异味。

5、陶锅：宜煲汤 忌酸食

由于透气性好、材质特殊，很多人喜欢用陶瓷、砂锅、紫砂等来煲汤或泡茶。但是因为有些瓷器的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或涂釉配料不符合标准，就可能使锅中含较多的铅，进而造成重金属中毒。

专家建议，陶器不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。新买的砂锅最好先用4%食醋水浸泡煮沸。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮。