带你认识美味的牛轧糖_第2页

相传明代浙江考生“商辂”，某夜梦见自己跪于文昌殿前，祈求文昌帝君保佑考试顺利，供桌上备有笔墨纸砚、一盘花生和麦芽糖。这时文昌帝君突然显灵，对着供桌，手臂一挥，只见供桌上的花生自动去壳，一一飞入麦芽糖中，成了花生糖，而花生糖瞬间化为数头牛只，朝他飞奔过来。就在此刻，商辂梦醒了。

解梦者指出，“笔墨纸砚”加上“花生”，代表“生花妙笔”，对于科考，这无疑是大利多。至于花生糖变成牛，朝他奔来，象征“拥有智慧”。总之，对考生来说，这都是好兆头。商辂闻之大喜，乃命家仆取米谷和麦芽糖，仿梦中情境，加入花生，制成硬糖，并且将之压成牛状的花生糖，与人分享。

后来，正式应考，连着参加乡试、会试、殿试，都荣获第一名，商辂可说是明代八十九位状元之中，唯一“叁元及第”者。于是他衣锦还乡，大量制作花生糖，向文昌帝君还愿。此后，官运亨通，曾任吏部尚书兼大学士之一品官。久而久之，其他考生为祈求考运和官运，就效法他，以花生糖祭拜文昌帝君。

兹因典故中有“牛”，且商辂之“辂”，有“迎接”之意，故名之曰“牛辂糖”;又因“辂”与“轧”同音，“牛辂糖”逐渐写成“牛轧糖”。

到了清代，西方传教士来华，亦将“牛轧糖”带回欧洲，加入奶油、蛋白、奶粉之类，成为法国知名的糖果。

牛轧糖制作步骤：

您吃过又香又浓，不腻、不硬、不黏牙的牛轧糖吗？咬下一口，那浓得化不开的牛奶香、花生香溢满口中，带点儿嚼劲却又绵密滑顺的口感，甜蜜滋味让人一想到就垂涎叁尺。

1. 熟花生仁700克先放入烤箱，以100度烤10-15分后备用 （目的是要烤的让花生更香松脆，坊间常忽略此步骤）

2. 依序放入→水→海澡糖→白麦芽糖→入锅煮（文火）

※ 以小碗装水，锅内物煮滚时，锅内缘会烧焦，毛刷沾湿，刷锅内缘，防止锅边缘烧焦异味

※ 约煮至1小时（120℃-130℃）水150克、纯麦芽750克、细白砂糖450克、盐少许以小火煮到浓稠，温度到130度后就熄火（加入盐是要让牛轧糖不会感觉很甜腻）

3. 以下步骤做混合动作分多次，搅拌器不可中途停止，混合均匀再做下一步

两颗蛋白打到发泡后将煮好糖浆慢慢倒入，并快速边搅边倒。

倒入鲜奶50克（快速边搅边倒）

倒入奶油200克（快速边搅边倒）

再将花生仁拌入。

4. 然后将拌好的材料倒入下面以铺层布的方型铁盆内，再用桿麵棍压实，等冷却后即可切成一般市售的大小。