蛋白质的凝固作用名词解释

　　PH值的影响： pH值的改变会影响蛋白质分子的离子化作用和净电荷值．从而改变蛋白质分子的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力．还影响凝胶形成和维持的作用力。氢键的影响：氢键是影响大豆分离蛋白凝胶特性的主要作用力。氢键增强了凝胶的硬度和破裂强度，但降低了内聚性和弹性。

　　禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

　　但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。

　　细胞地损伤的原因很多，可以归纳为：缺氧、化学物质和药物、物理因素、生物因子、营养失衡、内分泌因素、免疫反应、遗传变异、衰老、社会 -心理-精神因素和医源性因素等若干大类。 2发病机制 （1）细胞膜的破坏：细胞内、外多种有害因素可以破坏细胞膜的结构和功能，从而导致细胞损伤。

　　制备培养基时，影响凝固的因素有以下几点： 培养基配方：培养基成分的种类和浓度对凝固具有重要影响，不同成分的互相作用和反应也会影响凝固性能。 温度：制备中如果温度太高或太低，则会影响凝固的速度和效果。