蛋白质的胶凝作用名词解释（蛋白质的胶凝作用名词解释食品化学）

2025-10-21 21:15:23 来源 : 聪康网热度 : 0

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蛋白质的食品功能特性主要有哪些

　　蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质，可补充人体碳、氢、氧、氮元素；蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。

　　供给能力：供给能量是蛋白质的次要功能，一般能力供给可由碳水化合物、脂肪替代。蛋白质主要由胃消化小肠吸收，主要吸收场所在小肠内。含蛋白质的食物植物蛋白质中、谷类含蛋白质10%左右。

　　蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。根据蛋白质所能发挥作用的特点，可以将其功能性质分为3大类。

　　蛋白质的生理功能构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。修补人体组织维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

什么是在蛋白质凝固作用下形成的面团

　　也叫沸水面团或烫面。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。

　　面粉和米粉中所含的化学成分对面团的形成起着决定性的作用，一般认为有二种作用：蛋白质的溶胀作用（即面筋的形成）和淀粉的糊化作用。

　　面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理?影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些

　　1、蛋白质的胶凝作用：蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。

　　2、【答案】：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。

　　3、蛋白质凝胶化的具体机制涉及到大量的生物化学和物理化学因素，一般来说是复杂而多样的。但是，其中一个通用的原理是静电相互作用。

　　4、在强电解质作用下可以发生胶凝。憎水性溶胶在电解质作用下聚沉，但得不到凝胶。溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。

多次跨膜蛋白为什么难制备？

　　1、膜蛋白丰度低，难制备，表达的目标蛋白质缺乏足够的插膜及折叠过程，或者缺少翻译后修饰，异原过表达的膜蛋白质经常表达量较低或者无活性。如果是构建成组氨酸标签的膜蛋白。

　　2、膜蛋白蛋白质组学的进展。由于有效的样本制备技术方法非常缺乏，跨膜蛋白研究受到的限制了膜蛋白蛋白质组学的进展。限制逻辑是一种非单调逻辑，通常简称限制，是模卡斯于1980 年提出的一种有代表性的非单调推理理论。

　　3、对膜蛋白结构的研究是结构生物学领域的重要内容之一。由于膜蛋白结构在很长一段时间内难以通过传统的实验手段直接解析，科学家们使用了多种先进的技术来揭示膜蛋白的结构。

　　4、膜蛋白的跨膜次数是由其内含信号序列和停止转移信号序列的数目决定的，这些信号序列都是多肽链中的疏水氨基酸区，因此，根据多肽链中疏水氨基酸区的数目和位置可以预测其穿膜情况。

　　5、跨膜结构域预测一半是为了分析蛋白质的定位。如果有，就可能是膜蛋白，这对分析其功能、制定纯化方案以及表达方式都很有帮助。

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