高温会不会使蛋白质变性

2024-02-05 02:00:03 来源 : 聪康网热度 : 0

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蛋白质高温变质后氨基酸结构是否改变?

　　我认为不改变。因为高温破坏的是蛋白质的空间结构和其中特殊的化学键，例如二硫键。而氨基酸是小分子。其结构是不改变的。

　　蛋白质变性会改变其二三级结构，但是氨基酸之间的肽链很稳定，是一级结构，不会变化。

　　此时其蛋白质保持着原有的空间结构，但是在加热的过程中，蛋白质的空间结构遭到破坏，但是仅仅是空间结构的破坏，蛋白质的氨基酸序列并没有改变，并且凝固后的蛋白更易于被分解，从而有利于消化吸收，所以鸡蛋要熟着吃。

　　因为高温会使蛋白质变性简单地说，蛋白质内氨基酸的结构在加热后会改变形状，这个过程我们称之为“变性”。我们可以把蛋白质分子看做紧紧缠绕的结构，而它们一旦遇热就会自然而然地解开。

高温会破坏蛋白质和核酸分子中肽键

　　1、一般的高温高压可以破坏蛋白质的高级结构，但并不足以破话肽键，也就是不能将蛋白质分解成肽或者氨基酸。

　　2、错，高温、强酸及强碱不会使蛋白的肽键断裂，只是破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力，破坏了蛋白质的高级结构，也就是空间结构。但是变性条件下的蛋白仍保持完整，肽键不会断裂。

　　3、高温、过酸、过碱会破坏蛋白质的空间结构但不会破坏肽键，蛋白质水解酶可以破坏肽键。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

高温使蛋白质变性时是否破坏了氨基酸之间的肽腱

　　1、一般的高温高压可以破坏蛋白质的高级结构，但并不足以破话肽键，也就是不能将蛋白质分解成肽或者氨基酸。

　　2、高温下首先破坏的二级结构，比如二硫键和氢键，刚开始可逆，但时间长了就不可逆了，高温时间久了肽键也会断裂，一般氨基酸是不会变的。

　　3、一般认为，高温处理只是改变蛋白质的空间结构，不会破坏肽键，所以高温处理前后肽键的数目保持不变。

　　4、要水解为氨基酸需要有蛋白酶的参与，在加热后蛋白质变性，变为没有生物活性的蛋白质，加热没有破坏肽键，所以加热后的蛋白质仍可使双缩脲试剂变色。氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。

　　5、错，高温、强酸及强碱不会使蛋白的肽键断裂，只是破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力，破坏了蛋白质的高级结构，也就是空间结构。但是变性条件下的蛋白仍保持完整，肽键不会断裂。

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