高温对蛋白质结构的影响

2024-02-18 02:30:01 来源 : 聪康网热度 : 0

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蛋白质在几度下会被破坏?

　　1、冲奶粉的水温度应该在50度左右，喂养的时候应该凉到38度左右。因为超过56度，蛋白质就会被破坏掉。所以正确的冲奶粉的方法是把煮开的水冷却到50-55度时使用。冬天天气比较冷，一会就凉到和体温差不多了。

　　2、超过60度的水，会破坏蛋白质所谓蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白（缺乏异亮氨酸）、或上述几种蛋白的组合体，构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质。

　　3、蛋白质遇高温会失掉营养，在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。

　　4、蛋白质在低温下。。应该不会怎样吧低温会是蛋白质形状更为稳定，是保存蛋白质的基本手段。

　　5、会变性，放两天缓冲液就长菌了，放四度可以存较长时间，但是实验室内一般会把得到的蛋白质分批冻存于-70，也有-20的，用的时候就拿一批出来，用完之后再取下一批，因为反复冻融也会导至蛋白质变性。

　　6、而不会使蛋白质彻底失活。蛋白质会随Ph的升高而升高，到7之后又降低了。但也有特例：如胃蛋白酶在ph5时最高，胰蛋白酶在8时最高。

为什么高温破坏蛋白质结构而低温不会?

　　蛋白质的二级和三级结构是由氢键和二硫键来固定的。我们所说的蛋白质变性就是指二三级结构被破坏。高温条件会破坏氢键和二硫键，使蛋白质变性。但是低温环境不会破坏这两种化学键。所以低温不会破坏酶的空间结构。

　　蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂），只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。

　　低温时，蛋白质不会失活，酶的活性受抑制，一般生物制品都是低温保存。高温会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质变性失活。

　　变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。

鸡蛋煮熟后,蛋白质变性失活,是由于高温破坏了蛋白质的什么

　　一旦破坏就无法修复，蛋白质的生物学活性就彻底丧失了，此法一般用于消毒。

　　强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂，也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此可以看作是一个化学变化。

　　熟鸡蛋确实变性了蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解，不会影响氨基酸。我们吃鸡蛋需要的是里面的氨基酸，因此鸡蛋变性反而利于我们摄取里面的氨基酸，减轻我们的胃的工作负担。

　　高温会使蛋白质失去活性，结构发生改变。两种说法没有区别，因为：一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

　　鸡蛋这个已经不属于物理变化了是个化学变化，蛋白质（蛋清的主要成分）在高温下会变质（这个变质不是我们所说的食物变坏不能吃。

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