舌尖上的致癌物质有哪些

前段时间热映的纪录片《舌尖上的中国》勾起了无数国人的美食记忆，催热了不少地方美食的网购热潮，各大旅行社也趁机推出了多条美食旅行线路，使众多美食爱好者蠢蠢欲动。可美食虽好，却也暗藏危机。

在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。春节来临，享受美食是人们的一大乐趣，但在美食的诱惑面前，怎样做才能既满足味蕾的要求，又能把好入口关，做好防癌必修课呢?

素食中常见致癌物1：

丙烯酰胺

危险指数：★★★★

去年4月英国媒体报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后，发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多 知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何 实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌风险，因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺，减少烤炸时间或降低加工温度，以减少食品中 的丙烯酰胺含量。

为何会致癌?

丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配料，而是在高温烹调或加热富含碳水化合物的食品时，以副产物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人关注的是致癌性。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

存在于哪些食物中?

丙烯酰胺在油炸食品、高温烤制的谷类食品中不可避免。最容易发生丙烯酰胺超标的食品主要有以下几种：

●炸薯片、炸薯条等油炸薯类食品;

●油炸面食：油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等面食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用面粉包裹的炸鱼、炸虾等;

●焙烤食品：饼干、曲奇等，烤制颜色越深的，丙烯酰胺的含量越高;

●一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺：油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。

专家支招

●少吃口感焦脆的食物。主食尽量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。

●家庭制作油炸食品时，应在保证炸熟的前提下，尽量降低煎炸温度，并缩短制作时间。因为高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃～180℃之间最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起点温度。

素食中常见致癌物2：

黄曲霉毒素

危险指数：★★★★★

2019年12月24日，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素Ml超标140%。蒙 牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2019年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉毒素，牛奶中检测出的黄曲霉毒 素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。玉米、稻谷、豆粕等饲料在制作过程受到感染，就会含有黄曲霉毒素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料，就 会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。

为何会致癌?

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的温度和湿度条件下产生的一组有毒化合物，是一种极强的致癌物，特别容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食是主要原因。

在目前已知的约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。