舌尖上的致癌物质有哪些_第2页

在各类黄曲霉素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素(包括黄曲霉毒素B1) 列为令人类患癌的1类物质，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉素Ml则被列为可能令人类患癌的2类物质(2B)。

存在于哪些食物中?

黄曲霉菌广泛存在于自然界，多种热带或亚热带地区出产的农作物均受影响，易受污染的农作物主要有花生、玉米、棉籽、麦类、薯干、大米、豆类及其制品。

专家支招

●黄曲霉毒素一旦产生，在很多食物中都呈稳定状态。普通的烹煮方法，如煮沸、压力烹调(高压消毒处理)以及巴士消毒法都无法彻底消灭黄曲霉毒素。因此，坚决不能购买和食用发霉的食物。

●不要在家中存放大量粮油。在家中储存粮油时，一定要放置在不受阳光直射、阴凉干燥的地方。

●易受黄曲霉菌污染的食物，如花生、花生制品、谷物等一定要在保质期内食用。若发现变质，千万不要食用。

肉食中常见两大致癌物

食品加工不当可产生多种有毒化学物质，这种情况在我们爱吃的肉类美食中尤为突出。

大量研究发现，煎炸、烧烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有杂环胺、苯并芘、N亚硝基化合物盐等多种致癌物，增加结直肠癌、胃癌、食道癌、胰脏癌、乳腺癌等患病风险。

1.苯并芘

危险指数：★★★★★

苯并芘是环芳烃的典型代表，是一种强致癌物质，与胃癌关系密切。这种致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。经常吃烟熏、火烤的食品，很容易摄入这类致癌物质。

主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。

专家支招：

●少吃烟熏、火烤肉食。

鱼和肉类一旦烧焦或烧煳，会产生大量的强致癌物，因此，在家烹饪时，若是将鱼、肉煎焦或烧煳了，千万不能食用。

●炒菜时油盐温度不宜太高，以免满屋的油烟中含有苯并芘。

2.杂环胺类

危险指数：★★★★

杂环胺类是强烈诱变致癌物或完全致癌物，主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾，及烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱发肝癌、结肠癌和血管内皮肉癌等。煎炸、烧烤的肉食中含量较多。

专家支招：

用烧、烤、煎、炸等方法烹调的食品，比如炖、焖、煨、煮等方法加工的食品更容易生成杂环胺类化合物。因此，食物烹调时温度不要过高，避免烧焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物质。