食物中的致癌物质如何避免

食物中有哪些致癌物质?

1.食源性致癌物：黄曲霉素、杂环胺、N-亚硝基化合物、多环芳烃类、脂质过氧化物和氧自由基。

(1) 食品在一定贮存条件下自身发生变变化而合成，如N-亚硝基化合物;

(2) 食物在加工烹调过程中产生，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物;

(3) 食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性;

(4) 食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。

2.腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对癌症发生的影响

硝酸盐、亚硝酸盐可出现在各式各样食物中。在100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。

盐腌干鱼、火腿、腊肉中易检出亚硝胺，因在腌制过程中常有硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂被加入。新鲜蔬菜很少有，但腌制过程中或不新鲜的蔬菜存放在室温下，由于细菌和氧化作用，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。硝酸盐与蔬菜品种、土壤中硝酸盐含量及施肥等有关。在胃癌高发区，饮水和土壤中含硝酸盐量较高。

3.烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响

食品在用煤、木炭、烟进行烘烤或熏制时，燃料的不完全燃烧及食品成分发生热解或热聚反应会产生大量的多环芳烃，其中主要的是苯荓(a)芘。

富含蛋白质的鱼、肉类食物在烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触时，可使水分很快丧失，会产生大量的杂环胺，其数量远远大于炖、焖、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

4.黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响

黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有强烈的毒性和致癌性。污染品种主要是玉米、花生、大米及花生油。

该毒素主要靶器官为肝脏，并可致肝癌，是目前发现的最强的化学致癌物。

如何避免食物中的致癌物质?

1.原则：剩荤不剩素 凉菜都别留

吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。

食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

2.储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱