食物中的致癌物质如何避免_第2页

剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

3.回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

4.翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松

上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次"剩菜大变身"了。

肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。

家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。

食物中有哪些致癌物质?

1.食源性致癌物：黄曲霉素、杂环胺、N-亚硝基化合物、多环芳烃类、脂质过氧化物和氧自由基。

(1) 食品在一定贮存条件下自身发生变变化而合成，如N-亚硝基化合物;

(2) 食物在加工烹调过程中产生，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物;

(3) 食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性;

(4) 食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。

2.腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对癌症发生的影响

硝酸盐、亚硝酸盐可出现在各式各样食物中。在100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。

盐腌干鱼、火腿、腊肉中易检出亚硝胺，因在腌制过程中常有硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂被加入。新鲜蔬菜很少有，但腌制过程中或不新鲜的蔬菜存放在室温下，由于细菌和氧化作用，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。硝酸盐与蔬菜品种、土壤中硝酸盐含量及施肥等有关。在胃癌高发区，饮水和土壤中含硝酸盐量较高。

3.烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响