鸡蛋加热后蛋白质变性会丧失什么活性

2024-03-28 04:30:01 来源 : 聪康网热度 : 0

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蛋白质受高温变性后还是蛋白质吗

　　1、空间结构。不会是一级结构（肽键、肽链），因为高温后蛋白质还是蛋白质，如果破坏一级结构蛋白质就变成氨基酸了。像煮熟的肉人体还要经过消化才能吸收，而不是直接吸收的。

　　2、不是。蛋清加热后，蛋白质的内部空间结构被破坏，俗称“变形”，就是我们所吃的蛋清。

　　3、当然可以吃啦，呵呵，首先应该明白蛋白质失活仍然是蛋白质啊，我们吃食物绝大部分来说不是因其本身的生理活性去的，而是食物经过消化后的营养成分，比如糖，蛋白质，脂肪，矿物质这些基本的组成成分。

蛋白质变性丧失原来生命活性

　　1、盐浓度和机械刺激等。当蛋白质受到这些因素的影响时，它们的结构会发生变化，可能会导致它们失去原来的生命活性。这种失活现象可能会对生物体产生严重影响，甚至可能导致死亡。

　　2、蛋白质变性后就失去了生理活性，也就是说，不再具有生理功能，不能恢复原状。蛋白质盐析后，它还具有生理活性，这是提纯蛋白质的方法。

　　3、蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。

煮熟的鸡蛋的蛋白质已经变性了吗?

　　1、是的，鸡蛋煮熟了，蛋白质就发生变性，不可再水解了。而就是要有这个变性，鸡蛋的蛋白质才能被人体的胃肠消化吸收，变成对人体极为重要的营养成分。

　　2、熟鸡蛋确实变性了蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解，不会影响氨基酸。我们吃鸡蛋需要的是里面的氨基酸，因此鸡蛋变性反而利于我们摄取里面的氨基酸，减轻我们的胃的工作负担。

　　3、鸡蛋的主要成分是蛋白质，煮熟鸡蛋的过程是属于蛋白质的变性过程。

为什么变性后的蛋白质不再具有生物活力?速度

　　1、主要是高温下破坏了蛋白质的三维结构，而三维结构是大多数蛋白质发挥自身生理功能所必需的。

　　2、蛋白质变性是因为在物理和化学因素的作用下，特定的空间构象被破坏，导致理化性质的改变和生物活性的丧失。变性后，溶解度降低，粘度增加，结晶能力小时，生物活性丧失，容易被蛋白酶水解。

　　4、重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。

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