营养师：惊爆“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

　　文：赵英敏

　　昨天在微博上发了一些虾丸蟹丸等完全不含虾肉蟹肉等，主料基本是鱼糜和淀粉，其味道是用香精代替，颜色则是色素做出来的。而一些散装的丸子更糟糕，连鱼糜都没有，可是这不是最糟糕的。

　　有人爆料：火锅店用的牛肉丸，一点儿牛肉都不放，而是用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶等，做出来的丸子很香，老百姓也吃不出来有什么异常，检验部门也能绕过去 ”于是为了弄清是否属实，相关记者以火锅店老板的身份决定查个究竟。

　　添加剂+淀粉=肉丸?

　　记者走进这家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本吗? ”

　　听到这句话，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，将一瓶小剂量的试用装打开，一股刺鼻的牛肉味扑面而来。“这种膏闻起来很香，都是浓缩的，加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不会刺鼻了。 ”

　　柜台上，放着各种各样的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏，鸡肉丸就用鸡肉浸膏，啥样的货我这边都有。 ”

　　“如果加这种肉膏，那还要加多少肉啊? ”接下来，老板的话，让记者大吃一惊。

　　“告诉你吧，即便不加肉，只要加对应的肉膏，就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸，为啥便宜，还为啥价格一样啊，就是因为主料是肉膏和淀粉。 ”

　　“不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能达到效果，放点鸡肉也可以，鸡肉也不贵，成本低，如果担心顾客起疑，可以在材料中加入一丁点相应的肉，保证顾客吃不出来。 ”

　　老板指着外包装上的使用量：“瓶子上都标着用量呢，按使用说明上的标准放肯定没问题。 ”

　　“如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’，丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色，可以用‘红曲红色素’;要想保水保鲜，就加保鲜剂。你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。 ”

　　随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……”

　　“牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗? ”

　　“放不放得看你个人了，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就行。 ”老板补充道：“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子。 ”

　　添加剂“肉丸”1斤成本不足3元

　　记者买了两种最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”，一袋12元的弹力素，试验制作“牛肉丸”。

　　主料：300克的淀粉(1.5元)，5克的牛肉浸膏(0.25元)，20克的弹力素(0.48元)，一个蛋清。

　　刚将牛肉浸膏打开时，一股浓浓的味道袭来，这种味道甚至令记者作呕。

　　将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌，浓郁的牛肉味散发出来，但淀粉始终无法结团。

　　记者又在容器里，倒入10克的弹力素，此时，已经可以用手拎起淀粉了，但丸子仍无法形成。随后，记者在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清，有牛肉味的丸子便可轻易地做成了。

• 今日小雪
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