如何吃鸡蛋才是健康的？_第3页

答：咀嚼时分泌的唾液会润滑食物，使其顺利通过食道。如果食物未得到唾液的有效润滑即被吞入食道，即使食道蠕动，食物也难以下行，这就是我们常说的“噎住”。

蛋黄看起来软软润润，但是蛋黄中由乳化剂包裹的脂肪微粒却实实在在是隐藏在表面下的吸水能手。蛋黄的假象让我们认为可以不用咀嚼太久来润滑它，所以入口后还未等唾液大量分泌就将它匆匆咽下，其结果是蛋黄迅速吸收了唾液和食道中的润滑的水分，卡在食道中不上不下。

5、是不是蛋黄对人体不好，要少吃，蛋清要多吃？

答：蛋黄是小鸡孵化的主要营养来源，富含各种蛋白质、矿物质、维生素、脂肪等营养元素，而蛋清主要是蛋白质和水分。所以从营养上讲，蛋黄的营养要比蛋清丰富的多，特别是卵磷脂等营养成分，对人体的健康大有益处。

但为什么有人会谈蛋黄色变呢？主要原因是看到蛋黄中的脂肪与胆固醇两个词。蛋黄中既含有有益的高密度胆固醇也含人们谈之色变的低密度胆固醇，高密度胆固醇会化解低密度胆固醇的不良影响。至于脂肪，蛋黄中的脂肪可是属于类似橄榄油的优质脂肪。

综合来看，健康人群适量摄入蛋黄利大于弊。其实脂肪和胆固醇都是人体必须的营养元素，胆固醇甚至是形成细胞膜与合成激素等的重要原料，没有胆固醇，就无法维持机体的生理功能，只是人们不合理的摄入才出了问题。没有不健康的食品，只有不健康的吃法，不是吗？

6、为什么洗过的鸡蛋容易坏？

答：鸡蛋在即将离开母体之前，会被腺体在蛋壳上涂上一层胶质，称为壳外膜或者护膜，它主要的作用是为鸡蛋建立第一道防线。如果用水清洗，这层胶质就容易被破坏，同时，细菌、霉菌会随着洗蛋的脏水进入了蛋壳的气孔中。如果壳内的卵壳膜一旦失守，细菌、霉菌们就会长驱直入，导致鸡蛋变质。

贮存鸡蛋前正确的清洁方法是，不要见水，用柔软干布把脏污擦拭干净即可。

7、新闻报道说有神奇鸡蛋是两层壳，这是怎么回事？

答：有时母鸡会受到突然的惊吓或其他突发原因，导致肌肉急剧收缩，已经具备蛋壳的鸡蛋会被挤回输卵管。等母鸡平静后，鸡蛋又回到子宫重新开始一次蛋壳沉淀的过程，形成了两层壳。除了双壳单外，如果卵壳膜生成的过程被重复，也会形成多膜蛋。

8、鸡蛋的颜色不同是不是代表营养成分不同？

答：蛋壳的颜色只是鸟类在残酷的自然竞争中，逐步演化出来的保护色。筑巢较深或较高的鸟类，卵不易被侵犯，固多呈白色；巢穴暴露在外的鸟类，卵常有保护性的色彩或斑纹。本质上来讲，蛋的颜色无非就是最后产出前由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成，对蛋营养的形成无太大影响。

鸡蛋的不同颜色是人类选育出的不同品种造成的，因鸡的品种不同，蛋的营养成分会略有差别，但差别不会太大。毕竟所有鸡蛋的营养都是要支持小鸡的出生，自然不会太差。

9、打开新鲜鸡蛋后，为什么每次那个小白点都在上面？

答：这正是鸡蛋的又一精巧设计，在卵黄中，胚珠或胚盘的密度要比蛋黄小。所以这个小白点会始终浮在蛋黄上面。这就是我们每次打开鸡蛋都能看到它的原因。胚盘居上还有一个更重要的意义，在孵化的时候，胚胎距离孵蛋亲鸟的距离就更近，温度会更稳定，有利于胚胎的发育。

10、为什么会有双黄蛋，是不是卵细胞的分裂？

答：双黄蛋是母鸡卵巢排卵时，两个卵黄几乎同时排出，在输卵管里被包裹到一个鸡蛋里的现象，甚至有时还会见到三黄蛋，可见双黄蛋不是卵细胞的分裂。细胞分裂只发生在胚盘内，不会在整个蛋黄的尺度上分裂。

除了双黄蛋和三黄蛋，无黄蛋也是存在的。迷信的人认为母鸡产出无黄蛋是不祥，其实无黄蛋的产生也并不神秘，蛋白分泌部有时会受到上皮组织脱落物等杂质的刺激，开始一个产蛋流程，因为没有蛋黄，无黄蛋都偏小，和鸽子蛋一般。

11、苏丹红为什么能把中央的蛋黄染红，蛋清却不会变化呢？

答：蛋黄的颜色来自于饲料中类胡萝卜素等油溶性色素，这些色素作为营养物质注入蛋黄并溶解在蛋黄的油脂里。苏丹红也是一种油溶性的有毒化学色素，如果母鸡食用了含苏丹红的饲料，苏丹红也会和类胡萝卜素一样，溶解在蛋黄的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白质和水，油溶性色素很难溶入。这样，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黄中，形成了所谓的"红心鸡蛋"。

反之，如果母鸡的饲料中严重缺乏类胡萝卜素等色素的话，蛋黄的颜色也会变淡，甚至呈现白色。