花生壳制酱油技术

1．浸料。把花生壳彻底洗净，充分晒干，粉碎后倒入缸中或池中，然后按50千克原料用40千克温水浸泡。浸泡3小时即可。

2．制料。在铁锅内横着放上“十”字形木架。在木架上放一层细铁纱布．铁纱布呈圆形．再在铁纱布上放一层布，并往锅内倒入水，水面不宜漫过布。接着将浸泡过的花生壳倒入锅内。烧火，蒸1.5小时即可．蒸后取出摊开使其温度自然降至30℃，切忌用冷水冲凉。

3．蒸醅。待料温降至30℃时，拌入250克酱油(50千克花生壳的用最)，充分搅匀后，在细眼筛上摊成7-8厘米厚，接着放进房间内。房内温度第一天在36-38℃，第二天保持35℃，第三、四天降至30℃。这时原料就会变成布满菌丝的块状醅料，翻醅一次，到第五天即可取出捣碎，醅料即制成。

4．发酵。每50千克原料的醅料用沸水90千克使其发酵。当料温降至60℃时，将其搅拌均匀装入大缸里，放进温房。第一天房温应保持在78～80℃，第二天保持57--60℃。通过两天的发酵即可。

5．煮酱。发酵好的醅料以原料量计算，每50千克用18波美度的冷盐水125千克浸泡24小时，接着将其倒入布袋内过滤，扎紧袋口，充分压出酱液．然后把酱液装进锅内，煮至沸腾即可。当温度降至80℃左右时加入防腐剂（苯甲酸钠）。这时酱油就算制成了。若是再加入茴香，陈皮等佐料，酱油的风味更佳。一般情况下，每50千克花生壳可产出酱油150千克。

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