加热使蛋白质变性肽链怎么变化

2023-12-07 18:03:06 来源 : 聪康网 热度 : 0

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蛋白质加热变性原理

  要水解为氨基酸需要有蛋白酶的参与,在加热后蛋白质变性,变为没有生物活性的蛋白质,加热没有破坏肽键,所以加热后的蛋白质仍可使双缩脲试剂变色。氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。

  蛋白质由复杂的肽链构成,高温使肽链断裂,进而引起蛋白质变性。

  在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质。

  蛋白质变性(protein denaturation):蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性。误食使蛋白质变性可以喝牛奶。

  鸡蛋被加热之后会凝固主要还是蛋白质受热会凝固的原理。鸡蛋中富含丰富的蛋白质,也是补充蛋白质很好的食物来源,在受热以后,其中的蛋白质的成分就会迅速的凝结起来。

  蛋白质变性后,不仅丧失了原有的可溶性,同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒。(5)颜色反应:蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如,有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。

高温使蛋白质变性时是否氨基酸之间的肽链

  蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用,因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。

  蛋白质凝固变性失去活性是因为破坏了蛋白质的空间结构,还没有破坏到肽链或肽键的结构,因为如果破坏了肽链或肽链之间的连接肽键,蛋白质不是凝固,而会变成散碎的小分子。

  引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。

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